ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ

А.И. Қабылда; Ф.С. Сағынтай; А.И. Изтаев; А.С. Қажыбекова; А.Ж. Бейсенова

doi:10.37884/1-2023/11

Аңдатпа

Мақалада органолептикалық яғни сенсорлық талдау және балл жүйесі арқылы дайын макаронның органолептикалық сипаттамаларына әртүрлі дозалардың әсері қарастырылады және талданады. Зерттеу жұмысы Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми- зерттеу институты» ЖШС Астана филиалында жүргізілді. Зерттеудің теориялық және практикалық маңызы бар және ғалымдар мен өндірушілерге дәстүрлі емес шикізатты пайдалана отырып, берілген функционалдық қасиеттері бар макарон өнімдерінің жаңа рецептерін және/немесе технологияларын әзірлеуде пайдалы болуы мүмкін. Тәжірибелер 40, 50 және 60°C температурада кептіру агентінде 25% жүгері крахмалы қосылған дәстүрлі емес шикізат қоспаларының үш рецептурасында жүргізілді. Ылғалдылық деңгейіне 10% жеткенге дейін кептірудің максималды ұзақтығы жүгері, ноқат, соя және қарақұмық бар рецептке сәйкес келеді. Сапаны бағалаудың сенсорлық талдауы жоғары жүгері мен қарақұмық макарон өнімдері 93 баллдан жоғары алғанын көрсетті. Басқа екі рецепт бойынша дайындалған қоспалар да жақсы баға алды, бұл барлық рецепттерде теңдестірілген құрамды көрсетеді. Бұл қоспалар үшін оңтайлы кептіру температурасы өнеркәсіптік өндірісте қоректік қасиеттерін, құрғақ тағамның сапалық сипаттамаларын және энергия тиімділігін сақтау тұрғысынан 60°C болатыны анықталды.

макарон өнімдері, органолептикалық әдіс, өнім сапасы, дәстүрлі емес шикізат, глютенсіз өнімдер, функционалды тамақтану, сақтау, кептіру температурасы

01 Кіріспе

Мақаланың толық мәтіні оң жақ панельде PDF форматында жүктеу үшін қолжетімді.

02 Әдебиеттер тізімі

1. Collin P, Thorell L, Kaukinen K, Maki M. The safe threshold for gluten contaminantion in gluten-free product. Can trace amounts be accepted in the treatment of coeliac disease? Alimentary Pharmacology Therapeutics 2014; 12:1277-83.
2. Makovicky P ,Makovicky P,Caja F, Rimarova K, Samasca G, Vannucci L , Celiac disease and gluten-free diet: past, present, and future, Gastroenterol Hepatol Bed Bench 2020;13(1):1-7
3. Yoosuf S, Makharia GK. Evolving therapy for Celiac disease. Front Pediatr 2019; 7:193.
4. Catassi C, Ratsch IM, Fabiani E, Rossini M, Bordicchia F, Candela F, Coppa GV, Giorgi PL. Coeliac disease in the year 2000: exploring the iceberg. Lancet 1994; 343:200-3
5. Samasca G, Lerner A, Girbovan A, Sur G, Lupan I, Makovicky P, et al. Challenges in gluten-free diet in coeliac disease: Prague consensus. Eur J Clin Invest 2017; 47:394-7.
6. Gee SJ. St. Bartholomews Hospital Reports 1888; 35:321. Dicke WK. Coeliac disease. Investigation of the harmful effects of certain types of cereal on patients with coelaic disease (Thesis). University of Utrecht, The Netherlands, 1950.
7. Anar Kabylda, Fariza Sagyntay, Auelbek Iztaev, Nurzhan Muslimov. Investigation of the influence of non-traditional raw materials on the rheological properties of dough in the production of gluten-free pasta// The Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2022 - Vol. 40. – Р.36-40.
8. Kim HS, Demyen MF, Mathew J, Kothari N, Feurdean M, Ahlawat SK. Obesity, metabolic syndrome, and cardiovascular risk in gluten-free followers without celiac disease in the United States from the National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2014. Dig Dis Sci 2017; 9:2440-8.
9. Perrin L, Alles B, Buscail C, Ravel C, Hercberh S, Julia C, et al. Gluten-free diet in French adults without coeliac disease: sociodemographic characteristics, motives and dietary profile. Br J Nutr 28; 122:231-9.

Дәйексөз келтіру сілтемелері

[1]2023. ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ . Izdenister natigeler. 1 (97) (Mar. 2023), 91–98. DOI:https://doi.org/10.37884/1-2023/11.

(1)ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ . Izdenister natigeler 2023, No. 1 (97), 91-98. https://doi.org/10.37884/1-2023/11.

ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ . (2023). Izdenister Natigeler, 1 (97), 91-98. https://doi.org/10.37884/1-2023/11

ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ . Izdenister natigeler, [S. l.], n. 1 (97), p. 91–98, 2023. DOI: 10.37884/1-2023/11. Disponível em: https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/214. Acesso em: 15 sep. 2026.

“ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ ”. 2023. Izdenister Natigeler, no. 1 (97) (March): 91-98. https://doi.org/10.37884/1-2023/11.

“ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ ” (2023) Izdenister natigeler, (1 (97), pp. 91–98. doi:10.37884/1-2023/11.

[1]“ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ ”, Izdenister natigeler, no. 1 (97), pp. 91–98, Mar. 2023, doi: 10.37884/1-2023/11.

“ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ ”. Izdenister Natigeler, no. 1 (97), Mar. 2023, pp. 91-98, https://doi.org/10.37884/1-2023/11.

“ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ ”. Izdenister natigeler, no. 1 (97) (March 30, 2023): 91–98. Accessed September 15, 2026. https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/214.

1.ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ . Izdenister natigeler [Internet]. 2023 Mar. 30 [cited 2026 Sep. 15];(1 (97):91-8. Available from: https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/214

1.ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТТЫҢ ӘРТҮРЛІ ДОЗАЛАРЫНЫҢ ДАЙЫН ГЛЮТЕНСІЗ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ӘСЕРІ . Izdenister natigeler. 2023;(1 (97):91-98. doi:10.37884/1-2023/11

[1] 1. Collin P, Thorell L, Kaukinen K, Maki M. The safe threshold for gluten contaminantion in gluten-free product. Can trace amounts be accepted in the treatment of coeliac disease? Alimentary Pharmacology Therapeutics 2014; 12:1277-83.

[2] 2. Makovicky P ,Makovicky P,Caja F, Rimarova K, Samasca G, Vannucci L , Celiac disease and gluten-free diet: past, present, and future, Gastroenterol Hepatol Bed Bench 2020;13(1):1-7

[3] 3. Yoosuf S, Makharia GK. Evolving therapy for Celiac disease. Front Pediatr 2019; 7:193.

[4] 4. Catassi C, Ratsch IM, Fabiani E, Rossini M, Bordicchia F, Candela F, Coppa GV, Giorgi PL. Coeliac disease in the year 2000: exploring the iceberg. Lancet 1994; 343:200-3

[5] 5. Samasca G, Lerner A, Girbovan A, Sur G, Lupan I, Makovicky P, et al. Challenges in gluten-free diet in coeliac disease: Prague consensus. Eur J Clin Invest 2017; 47:394-7.

[6] 6. Gee SJ. St. Bartholomews Hospital Reports 1888; 35:321. Dicke WK. Coeliac disease. Investigation of the harmful effects of certain types of cereal on patients with coelaic disease (Thesis). University of Utrecht, The Netherlands, 1950.

[7] 7. Anar Kabylda, Fariza Sagyntay, Auelbek Iztaev, Nurzhan Muslimov. Investigation of the influence of non-traditional raw materials on the rheological properties of dough in the production of gluten-free pasta// The Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2022 - Vol. 40. – Р.36-40.

[8] 8. Kim HS, Demyen MF, Mathew J, Kothari N, Feurdean M, Ahlawat SK. Obesity, metabolic syndrome, and cardiovascular risk in gluten-free followers without celiac disease in the United States from the National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2014. Dig Dis Sci 2017; 9:2440-8.

[9] 9. Perrin L, Alles B, Buscail C, Ravel C, Hercberh S, Julia C, et al. Gluten-free diet in French adults without coeliac disease: sociodemographic characteristics, motives and dietary profile. Br J Nutr 28; 122:231-9.