АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ

Ж.E.  Туякбаева*; Н.Е.  Альжаксина; Ж.К.  Жадрасын; Б.У.  Байхожаева; Н.Ж.  Муслимов

doi:10.37884/2-2022/07

Аңдатпа

Бұл мақалада алынған купаждың қышқыл санын анықтау нәтижелері келтірілген К-1 үлгісі - 0,67 мг КОН/г мәнін көрсетті, бұл бастапқы рафинацияланбаған зығыр майының қышқыл санының көрсеткіштерінен 2,23 есе аз. Алынған купаждың К-1 үлгісі үшін пероксид санының орташа мәні 1,56 ммоль О2/кг-ға тең, бұл бастапқы рапс майының үлгілерімен салыстырғанда бастапқы тотығу өнімдері деңгейінің шамалы өсуін көрсетеді. Бұл қышқылдардың жалпы құрамы ғана емес, олардың қатынасы да маңызды. Ұсыныстарға сәйкес К-1 композициясы түрінде ω-3/ω-6 оңтайлы қатынасы 5:1-ге тең. Табиғатта ПҚМҚ ω-6 және ω-3 теңдестірілген құрамы бар майлар жоқ. Сондықтан омега-6 және омега-3 полиқанықпаған май қышқылдарының белгілі бір құрамы мен қатынасы бойынша теңдестірілген майларды жасаудың ең тиімді бағыты оларды араластыру болып табылады. Жаңа теңдестірілген композициялардың рецептурасын жасау кезінде дәмдік сипаттамаларды, тотығуға төзімділікті, өзіндік құнын және т. б. ескеру қажет. Өсімдік майлары купажының теңгерімділігіне белгіленген ұсыныстарға сәйкес келетін құрылымдық сипаттамаларды және тұтыну нормаларына сәйкес келетін компоненттердің массасын ескере отырып қол жеткізуге болады. Жүргізілген зерттеулер негізінде дайын өнімдегі омега-3 және омега-6 май қышқылдарының оңтайлы арақатынасы және берілген органолептикалық қасиеттерімен және май фазасының тотығуға төзімділігімен сипатталатын соңғысының жарамдылық мерзімін ұлғайту есебінен спредтер технологиясы жетілдірілді.

май қышқылының құрамы, купаж; тотығу, газохроматографиялық талдау, рапс майы, зығыр майы, қышқыл саны, пероксид саны

01 Кіріспе

Мақаланың толық мәтіні оң жақ панельде PDF форматында жүктеу үшін қолжетімді.

02 Әдебиеттер тізімі

1. Uauy R., Aro A., Clarke R., et al. WHO scientific update on trans fatty acids: summary and conclusions / European Journal of Clinical Nutrition. - 2009. - № 63. - Р. 68-75.
2. Доронин А.Ф. и др. Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин [и др.] // Введение в технологии - М.: ДеЛипринт, 2009. - 288 с.
3. Остриков А.Н., Горбатова А.В. Оптимизация сливочно-растительных спредов по жирно-кислотному составу. - 2012. - № 4. - С. 71-73.
4. Лобанов В.Г., Щербин В.В. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг. - 2003. № 4. - C. 224-225.
5. Скорюкин А.Н., Нечаев А.Н., Кочеткова А.А., Барышев А.Г Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая пром-сть. - 2002. - № 2. - С. 26-27.
6. Vesna Kostik, Shaban Memeti, Biljana Bauer. Fatty acid composition of edible oils and fats // Journal of Hygienic Engineering and Design. - 2013. - №4. - Р. 112-116.
7. El-Waseif M.A., Hashem H.A., Abd EL-Dayem H.H. Using flaxseed oil to prepare therapeutical fat spreads // Annal of Agricultural Science. - 2013. - №58 (1). - Р. 5-11.
8. Никитин В.В., Литвинова Е.В. Рапсовое масло как источник ПНЖК для мясных продуктов // Мясные технологии. - 2018. - № 8. - С. 16-18.
9. Остриков А.Н., Смирных А.А., Горбатова А.В. Комплексное исследование реологических свойств спреда функциональной направленности // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2013. - № 1 (99). - С. 93- 110.
10. Ивашина О.А., Терещук Л. В., Трубникова М. Исследование влияния компонентов молока на показатели качества растительно-сливочного спреда // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №1. - С. 30-33.
11. Foster R. Culinary oils and their health effects / R. Foster, Williamson C.S., Lunn J. // Journal compilation. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin. - 2009. - №34. - P.4-47.
12. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любарь А.В. - М.: ДеЛи принт. - 2005. - 312 с.
13. Athira Mohanan, Michael T. et.al. Oxidative stability of flaxseed oil: Effect of hydrophilic, hydrophobic and intermediate polarity antioxidants // Food Chemistry. - 2018. - Volume 266. - P.524-533.
14. Beddows C.G., Jagait C., Kelly M.J. Eﬀect of ascorbyl palmitate on the preservation of α-tocopherol in sunﬂower oil, alone and with herbs and spices // Food Chemistry, 73(3). - 2001.- 73(3). - Р.255-261.
15. Tae Soo Kim Eric, A. Decker et al. Antioxidant capacities of α-tocopherol, trolox, ascorbic acid, and ascorbyl palmitate in riboflavin photosensitized oil-in-water emulsions. Food Chemistry. - 2012. - Volume 133. - Issue 1 - P.68-75.
16. Close G. Hou, G.R. Ablett, K.P. Pauls, I. Rajcan. Environmental effects on fatty acid levels in soybean seed oil J. Am. Oil Chem. Soc. - 2006. - №83 (9). - P.759-763.

Дәйексөз келтіру сілтемелері

[1]2022. АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ. Izdenister natigeler. 2 (94) (Jun. 2022), 55–63. DOI:https://doi.org/10.37884/2-2022/07.

(1)АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ. Izdenister natigeler 2022, No. 2 (94), 55-63. https://doi.org/10.37884/2-2022/07.

АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ. (2022). Izdenister Natigeler, 2 (94), 55-63. https://doi.org/10.37884/2-2022/07

АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ. Izdenister natigeler, [S. l.], n. 2 (94), p. 55–63, 2022. DOI: 10.37884/2-2022/07. Disponível em: https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/119. Acesso em: 15 sep. 2026.

“АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ”. 2022. Izdenister Natigeler, no. 2 (94) (June): 55-63. https://doi.org/10.37884/2-2022/07.

“АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ” (2022) Izdenister natigeler, (2 (94), pp. 55–63. doi:10.37884/2-2022/07.

[1]“АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ”, Izdenister natigeler, no. 2 (94), pp. 55–63, Jun. 2022, doi: 10.37884/2-2022/07.

“АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ”. Izdenister Natigeler, no. 2 (94), June 2022, pp. 55-63, https://doi.org/10.37884/2-2022/07.

“АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ”. Izdenister natigeler, no. 2 (94) (June 28, 2022): 55–63. Accessed September 15, 2026. https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/119.

1.АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ. Izdenister natigeler [Internet]. 2022 Jun. 28 [cited 2026 Sep. 15];(2 (94):55-63. Available from: https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/119

1.АЛЫНҒАН КУПАЖДЫҢ ҰЗАҚ САҚТАУ КЕЗІНДЕГІ ТОТЫҒУҒА ТӨЗІМДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ. Izdenister natigeler. 2022;(2 (94):55-63. doi:10.37884/2-2022/07

[1] 1. Uauy R., Aro A., Clarke R., et al. WHO scientific update on trans fatty acids: summary and conclusions / European Journal of Clinical Nutrition. - 2009. - № 63. - Р. 68-75.

[2] 2. Доронин А.Ф. и др. Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин [и др.] // Введение в технологии - М.: ДеЛипринт, 2009. - 288 с.

[3] 3. Остриков А.Н., Горбатова А.В. Оптимизация сливочно-растительных спредов по жирно-кислотному составу. - 2012. - № 4. - С. 71-73.

[4] 4. Лобанов В.Г., Щербин В.В. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг. - 2003. № 4. - C. 224-225.

[5] 5. Скорюкин А.Н., Нечаев А.Н., Кочеткова А.А., Барышев А.Г Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая пром-сть. - 2002. - № 2. - С. 26-27.

[6] 6. Vesna Kostik, Shaban Memeti, Biljana Bauer. Fatty acid composition of edible oils and fats // Journal of Hygienic Engineering and Design. - 2013. - №4. - Р. 112-116.

[7] 7. El-Waseif M.A., Hashem H.A., Abd EL-Dayem H.H. Using flaxseed oil to prepare therapeutical fat spreads // Annal of Agricultural Science. - 2013. - №58 (1). - Р. 5-11.

[8] 8. Никитин В.В., Литвинова Е.В. Рапсовое масло как источник ПНЖК для мясных продуктов // Мясные технологии. - 2018. - № 8. - С. 16-18.

[9] 9. Остриков А.Н., Смирных А.А., Горбатова А.В. Комплексное исследование реологических свойств спреда функциональной направленности // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2013. - № 1 (99). - С. 93- 110.

[10] 10. Ивашина О.А., Терещук Л. В., Трубникова М. Исследование влияния компонентов молока на показатели качества растительно-сливочного спреда // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №1. - С. 30-33.

[11] 11. Foster R. Culinary oils and their health effects / R. Foster, Williamson C.S., Lunn J. // Journal compilation. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin. - 2009. - №34. - P.4-47.

[12] 12. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любарь А.В. - М.: ДеЛи принт. - 2005. - 312 с.

[13] 13. Athira Mohanan, Michael T. et.al. Oxidative stability of flaxseed oil: Effect of hydrophilic, hydrophobic and intermediate polarity antioxidants // Food Chemistry. - 2018. - Volume 266. - P.524-533.

[14] 14. Beddows C.G., Jagait C., Kelly M.J. Eﬀect of ascorbyl palmitate on the preservation of α-tocopherol in sunﬂower oil, alone and with herbs and spices // Food Chemistry, 73(3). - 2001.- 73(3). - Р.255-261.

[15] 15. Tae Soo Kim Eric, A. Decker et al. Antioxidant capacities of α-tocopherol, trolox, ascorbic acid, and ascorbyl palmitate in riboflavin photosensitized oil-in-water emulsions. Food Chemistry. - 2012. - Volume 133. - Issue 1 - P.68-75.

[16] 16. Close G. Hou, G.R. Ablett, K.P. Pauls, I. Rajcan. Environmental effects on fatty acid levels in soybean seed oil J. Am. Oil Chem. Soc. - 2006. - №83 (9). - P.759-763.