Аннотация
Целью данной работы было определение рациональных параметров измерения реологических характеристик мышечной ткани верблюжатины проникающим методом. Для выполнения этой задачи необходимо проведены геометрические исследования. Эксперимент проводился с малогабаритным переносным пенетрометром, марка ППМ-4.
С целью выбора рационального угла конического индентора для измерения реологических характеристик всего мышечного сырья исследования проводились на тушах верблюдов в парном состоянии (через 1 час после убоя) и в состоянии посмертного окоченения – автолизе (через 48 часов), когда можно наблюдать существенную разницу в прочностных свойствах. Кроме того, прочностные свойства зависят от структуры мясного сырья, то есть от расположения волокон. Поэтому экспериментальные исследования проводятся как вдоль, так и поперек волокон. С введением конического индентора в мышечную ткань мяса вдоль волокон, которые направлены в поперечном сечении, и поперек волокон - в продольном сечении. В последнем случае прочность мяса намного больше по сравнению с мясом, в котором измерения проводились вдоль волокон.
Анализируя полученные экспериментальные данные, видно, что при использовании конических инденторов в заданном диапазоне углов вверху от 10° до 30°, наибольшее значение глубины погружения получено при конусе с 10°.
Выбранный конус обеспечивает минимальный разброс экспериментальных данных, что позволяет считать его рациональным и использовать для изучения реологических характеристик цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов. Для проведения измерений цельномышечного и реструктурированного сырья рациональное усилие сопротивления равно 0,5 кг. Процесс проникновения должен быть реализованным в продольно расположенной мышце, чтобы обеспечить минимальную погрешность измерения.
Поэтому для оценки реологических свойств мяса методом пенетрации эффективно использование динамических пенетрометров с коническими инденторами. Измерения должны проводиться в выбранных условиях.
01 Введение
Полный текст статьи доступен для скачивания в формате PDF на панели справа.
02 Список литературы
- 1 Желеуова Ж.С., Узаков Я.М., Шингисов А.У., Тасполтаева А.Р. Исследование качественного состава реструктурированной варено-копченой колбасы из говядины и мяса индейки // Научный журнал КазНАУ, «Исследования, результаты». – 2019. - №3. – С. 85-90.
- 2 Kakimov, A., Suychinov, A., Mayorov, A., Yessimbekov, Z., Okuskhanova, E., Kuderinova, N., Bakiyeva, A. Meat-bone paste as an ingredient for meat batter, effect on physicochemical properties and amino acid composition (2017) Pakistan Journal of Nutrition, 16(10), pp. 797–804.
- 3 Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производстве колбасных изделий, М., Колосс, 2005. - С. 262.
- 4 Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбасных изделий (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества). - М., Deli print, 2006. - С. 72-99.
- 5 Migdał W., Živković B., Nowocień A., Przeor I., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Wojtysiak D., Walczycka M., Duda I.: Chemical composition and texture parameters of loin from polish landrace fatteners slaughtered in different age (2007) J. Biotechnology in Animal Husbandry, 23(5–6), 277–282.
- 6 Poldvere А., Lepasalu L., Tanavots A., Olt J., Sannik U., Sats A., Saar R., Martinson R. and Poikalainen V.: An alternative method for meat shear energy estimation during ageing (2014) J. Agronomy Research, 12(3), 793–800.
- 7 Савинок О.Н., Азарова Н.Г., Косой В.Д., Рыжов С.А. Кинетика созревания говядины при одностадийном охлаждении // Мясо. Промышленность, 2011. - №5, 58-62.
- 8 Савинок О.Н. Кинетика функциональных параметров мяса в зависимости от продолжительности его выдержки после убоя // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции, 2014. - №4. С. 35-41.