ОТАНДЫҚ ГЛЮТЕНСІЗ ҰН ТҮРЛЕРІНІҢ АМИНҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ

А.И.  Қабылда*; Г.С. Серикбай; М.С.  Мыктабаева; В.Б.  Төленова; Н.Ж. Муслимов

doi:10.37884/2-2022/04

Аннотация

В данной статье показана необходимость расширения ассортимента специализированных продуктов, не содержащих глютен, для больных с целиакией. Целиакия поражает слизистую оболочку кишечника людей, чувствительных к глютену, вызывая воспаление желудка. Поэтому для составления рецептуры безглютеновых изделий особенно важным является изучение состава сырья, в частности, знание аминокислотного состава. Белки, поступающие в организм человека с пищей, под действием ферментов органов пищеварения гидролизуются до аминокислот, из которых в присутствии ферментов образуются различные белки, необходимые человеку. Аминокислоты делятся на незаменимые и заменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты считаются очень важными для человеческого организма, потому что наличие незаменимых аминокислот в пище указывает на его пищевую ценность. На основе анализа аминокислотного состава в рецепте сухих смесей для производства безглютеновых продуктов указан способ одновременного применения двух видов муки, так как это позволяет сбалансировать добавочный состав белка. В результате исследования был изучен аминокислотный состав безглютеновых сортов муки. В качестве сырья были взяты и проанализированы сорта муки таких культур, как рис, кукуруза, гречиха, нут, сорго. Установлено, что каждое сырье имеет свои особенности в зависимости от аминокислотного состава, соответственно в дальнейшем в пищевой рецептуре будет выбран оптимальный сорт муки.

глютен, целиакия, мука без глютена, белок, незаменимые аминокислоты, заменимые аминокислоты, пищевая ценность

01 Введение

Полный текст статьи доступен для скачивания в формате PDF на панели справа.

02 Список литературы

1. Целиакия. [Электронный ресурс].- 2020. URL:https://expert-clinica.ru/diseases/tseliakiya-1
2. Falguera, V.; Aliguer, N.; Falguera, M. An integrated approach to current trends in food consumption: Moving toward functional and organic products? Food Control – 2012, – 26, – 274–281.
3. Saturni, L.; Ferretti, G.; Bacchetti, T. The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients – 2010, – 2, – 16–34.
4. Vici, G.; Belli, L.; Biondi, M.; Polzonetti, V. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clin. Nutr. 2016, 35, 1236–1241.
5. Bender, D.; Schonlechner, R. Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. J. Cereal Sci. – 2020, – 91, – 102904.
6. Cappelli, A.; Oliva, N.; Cini, E. A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Appl. Sci. 2020, 10, 6559.
7. Demirkesen, I.; Ozkaya, B. Recent strategies for tackling the problems in gluten-free diet and products. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2020, – 1–27.
8. Shewry, P.R., 2009. Wheat. Journal of Experimental Botany 60, 1537e1553
9. Nuss, E.T., Tanumihardjo, S.A., 2010. Maize: a paramount staple crop in the context of global nutrition. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9 (4), – 417–436.
10. Wijngaard, H.H., Arendt, E.K., 2006. Buckwheat. Cereal Chemistry 83 (4), 391e401
11. Melini, F.; Melini, V.; Luziatelli, F.; Ruzzi, M. Current and forward-looking approaches to technological and nutritional improvements of gluten-free bread with legume flours: A critical review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. – 2017, – 16, – 1101–1122.
12. Aguilar, N.; Albanell, E.; Miñarro, B.; Capellas, M. Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread. LWT Food Sci. Technol. – 2015, –62, – 225–232.
13. Rai, K.N., Gowda, C.L.L., Reddy, B.V.S., Seghal, S., 2008. Adaptation and potential uses of sorghum and pearl millet in alternative and health foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 7 (4), – 340-352
14. Lasztity, R., 1996. The Chemistry of Cereal Proteins. CRC Press, Boca Raton, Florida. Maningat, C.C., Seib, A.P., 2010. Understanding the physicochemical and functional properties of wheat starch in various foods. Cereal Chemistry 87 (4), 305e314.
15. Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков. – Краснодар: Просвещение-Юг, – 2011, – 489 с.
16. Caubet J.C. Current understanding of the immune mechanisms of food protein-induced enterocolitis syndrome / J.C. Caubet, A. Nowak-Wegrzyn// Expert Rev Clin Immunol. – 2011. –V.7. – P. – 317–327.
17. Лизин – все, что нужно знать о пользе незаменимой аминокислоты [Электронный ресурс]. – 2020. URL: https://sayyes.com.ua/lizin-vse-chto-nuzhno-znat-o-polze-nezamenimoy-aminokisloty/
18. Молчанова Е.Н., Суслянок Г.М. Оценка качества и значение пищевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – №1. – С. 16-22.

Ссылки для цитирования

[1]2022. ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА . Izdenister natigeler. 2 (94) (Jun. 2022), 28–37. DOI:https://doi.org/10.37884/2-2022/04.

(1)ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА . Izdenister natigeler 2022, No. 2 (94), 28-37. https://doi.org/10.37884/2-2022/04.

ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА . (2022). Izdenister Natigeler, 2 (94), 28-37. https://doi.org/10.37884/2-2022/04

ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА . Izdenister natigeler, [S. l.], n. 2 (94), p. 28–37, 2022. DOI: 10.37884/2-2022/04. Disponível em: https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/120. Acesso em: 15 sep. 2026.

“ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ”. 2022. Izdenister Natigeler, no. 2 (94) (June): 28-37. https://doi.org/10.37884/2-2022/04.

“ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ” (2022) Izdenister natigeler, (2 (94), pp. 28–37. doi:10.37884/2-2022/04.

[1]“ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ”, Izdenister natigeler, no. 2 (94), pp. 28–37, Jun. 2022, doi: 10.37884/2-2022/04.

“ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ”. Izdenister Natigeler, no. 2 (94), June 2022, pp. 28-37, https://doi.org/10.37884/2-2022/04.

“ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ”. Izdenister natigeler, no. 2 (94) (June 28, 2022): 28–37. Accessed September 15, 2026. https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/120.

1.ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА . Izdenister natigeler [Internet]. 2022 Jun. 28 [cited 2026 Sep. 15];(2 (94):28-37. Available from: https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/120

1.ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА . Izdenister natigeler. 2022;(2 (94):28-37. doi:10.37884/2-2022/04

[1] 1. Целиакия. [Электронный ресурс].- 2020. URL:https://expert-clinica.ru/diseases/tseliakiya-1

[2] 2. Falguera, V.; Aliguer, N.; Falguera, M. An integrated approach to current trends in food consumption: Moving toward functional and organic products? Food Control – 2012, – 26, – 274–281.

[3] 3. Saturni, L.; Ferretti, G.; Bacchetti, T. The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients – 2010, – 2, – 16–34.

[4] 4. Vici, G.; Belli, L.; Biondi, M.; Polzonetti, V. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clin. Nutr. 2016, 35, 1236–1241.

[5] 5. Bender, D.; Schonlechner, R. Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties. J. Cereal Sci. – 2020, – 91, – 102904.

[6] 6. Cappelli, A.; Oliva, N.; Cini, E. A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Appl. Sci. 2020, 10, 6559.

[7] 7. Demirkesen, I.; Ozkaya, B. Recent strategies for tackling the problems in gluten-free diet and products. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2020, – 1–27.

[8] 8. Shewry, P.R., 2009. Wheat. Journal of Experimental Botany 60, 1537e1553

[9] 9. Nuss, E.T., Tanumihardjo, S.A., 2010. Maize: a paramount staple crop in the context of global nutrition. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9 (4), – 417–436.

[10] 10. Wijngaard, H.H., Arendt, E.K., 2006. Buckwheat. Cereal Chemistry 83 (4), 391e401

[11] 11. Melini, F.; Melini, V.; Luziatelli, F.; Ruzzi, M. Current and forward-looking approaches to technological and nutritional improvements of gluten-free bread with legume flours: A critical review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. – 2017, – 16, – 1101–1122.

[12] 12. Aguilar, N.; Albanell, E.; Miñarro, B.; Capellas, M. Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread. LWT Food Sci. Technol. – 2015, –62, – 225–232.

[13] 13. Rai, K.N., Gowda, C.L.L., Reddy, B.V.S., Seghal, S., 2008. Adaptation and potential uses of sorghum and pearl millet in alternative and health foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 7 (4), – 340-352

[14] 14. Lasztity, R., 1996. The Chemistry of Cereal Proteins. CRC Press, Boca Raton, Florida. Maningat, C.C., Seib, A.P., 2010. Understanding the physicochemical and functional properties of wheat starch in various foods. Cereal Chemistry 87 (4), 305e314.

[15] 15. Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков. – Краснодар: Просвещение-Юг, – 2011, – 489 с.

[16] 16. Caubet J.C. Current understanding of the immune mechanisms of food protein-induced enterocolitis syndrome / J.C. Caubet, A. Nowak-Wegrzyn// Expert Rev Clin Immunol. – 2011. –V.7. – P. – 317–327.

[17] 17. Лизин – все, что нужно знать о пользе незаменимой аминокислоты [Электронный ресурс]. – 2020. URL: https://sayyes.com.ua/lizin-vse-chto-nuzhno-znat-o-polze-nezamenimoy-aminokisloty/

[18] 18. Молчанова Е.Н., Суслянок Г.М. Оценка качества и значение пищевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – №1. – С. 16-22.