Кіру | Тіркелу
Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті ISSN 2304-3334 (Print)  ·  ISSN 2304-3334 (Online)
Мақала жіберу
Мәзір
Мақала жіберу
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ЖӘНЕ ВЕТЕРИНАРИЯ

ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Мамура Абсалимова 1 , Айгуль Таева 1 , Лаззат Байболова 1 , Ирина Глотова 2

1 Алматы технологиялық университі; 2 «Император Петр I атындағы Воронеж мемлекеттік аграрлық университеті» федералдық мемлекеттік бюджеттік жоғары оқу орны, Ресей Федерациясы

doi.org/10.37884/3-2023/03 Бет. 25-36 Қабылданды 25.07.2023 Жарияланды 29.09.2023

Аңдатпа

Дайын өнімнің өзіндік құнын төмендете отырып, ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттырудың шешімдерін іздеу ет өнеркәсібінің өзекті мәселесі болып табылады. Ет өнімдерінің келешегі бар ассортимент тобы – тартылған жартылай фабрикаттар. Жергілікті ауылшаруашылық шикізат ресурстарын пайдалана отырып, тартылған ет жартылай фабрикаттарының технологиясында ақуыз-көмірсулы композицияларды қолдану ғылыми зерттеудің маңызды бағыты болып табылады. Зерттеудің мақсаты ет алмастыратын ақуыз-көмірсулар құрамының рецептурасын және оны қолдану арқылы туралған жартылай фабрикаттардың (котлеттердің) модификацияланған рецептурасын әзірлеу, олардың тағамдық, энергетикалық құндылығын және өнеркәсіптік өндірістің экономикалық көрсеткіштерін салыстырмалы бағалау болып табылады.

АКҚ композициясы негізінде әзірленді: тартылған соя окара - сарысу ақуызы концентраты САК 80 - 30:19:13 пропорциясында ылғалдандыруға арналған суды қоспағанда, ноқат ұны. Жоғары биологиялық құндылықты қамтамасыз ететін рецептурадағы АКҚ компоненттерінің арақатынасы мақсатты функция ретінде амин қышқылы құрамының баланстық индексін қолдану арқылы компьютерлік жобалау әдісімен анықталды. Дайындалған АКҚ рецепті құрамы үшін теңдестірілген аминқышқылдық құрамының қажеттілігінің жалпыланған критерийі 0,98% құрайды.

Модификацияланған котлет рецептерін жасау кезінде негізгі рецепт ретінде сиыр котлеті еті, шошқа котлеті және бидай наны 27:5:6 қатынасында жасалған стандартты рецепт пайдаланылды. Котлет шошқа еті тартылған құс етіне немесе тартылған қой етіне ауыстырылды. Бидай наны мен сиыр котлетінің бір бөлігі гидратталған АКҚпен ауыстырылды.

Етке ұсақталған жартылай фабрикаттарға қой еті немесе құс еті қосылған 20% АКҚ қосу (негізгі рецепт бойынша шошқа етінің орнына) ақуыздың массалық үлесін 1,4 және 2%-ға арттыруға, сонымен қатар өзіндік құнын сәйкесінше 3,06 және 6,7 %-ға төмендетуге мүмкіндік беретіні анықталды. Шошқа еті мен бидай нанының бақылау үлгісімен салыстырғанда әзірленген жартылай фабрикаттардағы фосфор, мырыш және натрий мөлшерінің жоғарылауы байқалды.

сиыр еті котлеті, құс еті, қой еті, соя протеин-көмірсутекті байытқыш, окара, ноқат ұны, сарысу протеинінің концентраты, рецептура, оңтайландыру.

01 Кіріспе

Мақаланың толық мәтіні оң жақ панельде PDF форматында жүктеу үшін қолжетімді.

02 Әдебиеттер тізімі

  1. 1. Горлач, Е. А. Повышение качества и биологической ценности мясных изделий / Е. А. Горлач, Н. А. Третьяков // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2018. – № 53 – С. 164-169 DOI: 10.24411/2078-1318-2018-14164
  2. 2. Наухан Е.М. Правовое регулирование развития аграрного сектора экономики Казахстана // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 3 (95). – С. 73-81. DOI: https://doi.org/10.37884/3-2022/08
  3. 3. Б.Ш. Дандиева, А.М. Әділхан, Л.А. Мамаева. Разработка технологии производства хлеба с использованием добавок из растительного сырья // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 1 (93). – С. 77-84. DOI: https://doi.org/10.37884/1-2022/10
  4. 4. А.И. Қабылда, Ф.С. Сағынтай, А.И. Изтаев, А.С.Қажыбекова, А.Ж.Бейсенова. Дәстүрлі емес шикізаттың әртүрлі дозаларының дайын глютенсіз макарон өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштеріне әсері // Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. – 2023. № 1 (97). – С. 91-98. DOI: https://doi.org/10.37884/1-2023/11
  5. 5. А.А. Мейіржанқызы, Б.Ш. Дандиева, Л.А .Мамаева. Кондитерских изделий с использованием добавок из растительного сырья // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 2 (94). - С. 63-72. DOI: https://doi.org/10.37884/2-2022/08
  6. 6. Abugoch, James LE Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties / James LE Abugoch // Adv Food Nutr Res. – 2009. – I 58. – P.1-31. DOI:10.1590/S0101-20612011000100035
  7. 7. Глотова И.А. Новые мясозаменяющие белково-углеводные композиции / И.А. Глотова, А.О. Рязанцева, С.Ю. Чурикова // Мясной ряд. 2020. № 3 (81). С. 72-75.
  8. 8. Васюкова, А. Т. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения / А. Т. Васюкова, Р. А. Эдварс, С. Н. Шагаров // Здоровье, продукты питания и биотехнологии. – 2021. - № 2 – C. 39-54.
  9. 9. Козлов, Ю. С. Достижения и проблемы мясной индустрии Республики Казахстан / Ю. С. Козлов, О. А. Яковлева. // Молодой ученый. — 2020. — № 29 (319). — С. 210-212.
  10. 10. Туржанов А.А. Современные тенденции формирования систем защиты посевов сои от сорняков // Ізденістер, нәтижелер –Исследования, результаты. – 2022. № 1 (93). – С. 85-91. DOI: https://doi.org/10.37884/1-2022/11
  11. 11. Лисин, П. А. Практическое руководство по проектированию продуктов питания с применением Excel, MathCAD, Maple : учебное пособие для вузов / П. А. Лисин. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 240 с.
  12. 12. Лисин П.А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности / П.А. Лисин. – Санкт-Петербург.: Лань, 2016. – 256 с

Дәйексөз келтіру сілтемелері

[1]2023. ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ. Izdenister natigeler. 3 (99) (Sep. 2023), 25–36. DOI:https://doi.org/10.37884/3-2023/03.
(1)ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ. Izdenister natigeler 2023, No. 3 (99), 25-36. https://doi.org/10.37884/3-2023/03.
ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ. (2023). Izdenister Natigeler, 3 (99), 25-36. https://doi.org/10.37884/3-2023/03
ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ. Izdenister natigeler, [S. l.], n. 3 (99), p. 25–36, 2023. DOI: 10.37884/3-2023/03. Disponível em: https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/354. Acesso em: 15 sep. 2026.
“ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ”. 2023. Izdenister Natigeler, no. 3 (99) (September): 25-36. https://doi.org/10.37884/3-2023/03.
“ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ” (2023) Izdenister natigeler, (3 (99), pp. 25–36. doi:10.37884/3-2023/03.
[1]“ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ”, Izdenister natigeler, no. 3 (99), pp. 25–36, Sep. 2023, doi: 10.37884/3-2023/03.
“ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ”. Izdenister Natigeler, no. 3 (99), Sept. 2023, pp. 25-36, https://doi.org/10.37884/3-2023/03.
“ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ”. Izdenister natigeler, no. 3 (99) (September 29, 2023): 25–36. Accessed September 15, 2026. https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/354.
1.ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ. Izdenister natigeler [Internet]. 2023 Sep. 29 [cited 2026 Sep. 15];(3 (99):25-36. Available from: https://agrosoil.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/354
1.ЖАҢА АҚУЫЗ-КӨМІРСУ ҚҰРАМЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ТАРТЫЛҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫНЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ. Izdenister natigeler. 2023;(3 (99):25-36. doi:10.37884/3-2023/03